Longe grillée avec purée de patates douces

Temps de préparation
Difficulté

Ingrédients

  • Fine longe The Duke of Berkshire®
  • Pommes de terre nouvelles
  • Fond de poulet
  • Romarin
  • Thym
  • Poivre, sel
  • Patates douces
  • Mascarpone
  • Sirop d’érable
  • Thym
  • Asperges blanches
  • Aspergettes
  • Moutarde
  • Lait
  • Beurre
  • Farine
  • Carottes de couleur

Préparation

  1. Découpez la longe en côtelettes. Retirez les membranes. Salez et poivrez.
  2. Enlevez un petit bout des pommes de terre, en haut et en bas. Vous pouvez les éplucher ou non, il faut juste qu’elles aient à peu près la même taille et qu’elles puissent tenir debout. Disposez-les joliment côte à côte dans un plat peu profond. Couvrez-les de bouillon de poule. Garnissez de quelques tranches de beurre et de thym et romarin frais. Placez le tout sur le feu direct du barbecue. La cuisson durera une petite heure. Après 40 minutes, vérifiez s’il y a encore assez de liquide dans le plat. Sinon, il suffit d’en rajouter si les pommes de terre ne sont pas encore tendres. Lorsqu’elles sont bien cuites, le bouillon doit avoir disparu et elles sont joliment dorées par le beurre... Veillez bien à ce qu’elles ne soient pas brûlées.
  3. Dans une autre poêle, faites cuire la patate douce. Lorsqu’elle est tendre, mélangez-la avec une généreuse cuillère de mascarpone, un filet de sirop d’érable et un peu de thym séché. N’oubliez pas de saler et poivrer.
  4. Épluchez les asperges blanches et, si elles sont trop épaisses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Épluchez les carottes, mais laissez le vert. Blanchissez les asperges et les carottes dans de l’eau salée. Faites-le séparément, les asperges cuisent beaucoup plus vite. Les carottes doivent être al dente. Nous allons griller les asperges «?à sec?», n’ajoutez donc l’huile d’olive qu’après la cuisson. Avant de les faire cuire, frottez les carottes avec du beurre ou de l’huile d’olive et du thym séché.
  5. Préparez aussi la sauce moutarde. Faites fondre 50 grammes de beurre dans une sauteuse. Ajoutez 50 grammes de farine et laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez une odeur typique de biscuit. Ajoutez ensuite progressivement le lait jusqu’à ce que vous ayez une sauce lisse et bien liée. Ce n’est qu’à la fin que vous ajouterez la moutarde en grains. Salez et poivrez. Gardez au chaud jusqu’au moment de servir.
  6. Préparez un barbecue à chaleur directe. Faites bien griller les fines longes.
  7. Quadrillez-les et mesurez la température intérieure après le deuxième côté. Le Duke of Berkshire® cuit à 65 degrés. Si elles ne sont pas encore à température après la cuisson, placez-les un moment au-dessus d’une chaleur indirecte pour qu’elles continuent à cuire.
  8. À la fin de la cuisson, faites griller très rapidement les carottes et les asperges.

Décoration de l’assiette :

  1. Dressez quelques pommes de terre fondantes sur une assiette et, si vous le souhaitez, vous pouvez encore les faire revenir rapidement dans du beurre avec du persil haché. Ajoutez une cuillerée de purée de patates douces. Disposez quelques carottes par-dessus. Terminez par des asperges joliment grillées et éventuellement des aspergettes brièvement blanchies ou sautées.
  2. Coupez la viande en belles tranchettes de la taille d’une bouchée et disposez-les à côté des pommes de terre et des légumes. Terminez avec la sauce et la verdure comestible. Nous avons utilisé du pourpier. Servez les assiettes chaudes.

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