Carré van "The Duke of Berkshire"

Carré van "The Duke of Berkshire"

Benodigdheden

Benodigdheden voor 4 personen

1 kg carré Duke
4 tomaat
1 courgette
500 g doperwten
500 g peulvruchten
200 g nieuwe patat
1 kg spinazie
1 basilic
1 munt
1 kervel
1 postelein
1 glas witte wijn
6 eieren
500 g boter
1 potje Belgian Pickles

Recept

Snij alle groeten in kleine dobbelsteentjes en maak
ze individueel gaar.Blancheer de spinazie in kokend
water met veel zout en de helft van de kruiden
gedurende 2 minuten. Koel onmiddellijk af in
ijswater en mix ze tot een glad geheel.

Breng op smaak met peper en zout.Snij de carré in vier côtes, leg ze even op de grill(2 minuten per kant) en gaar ze af in de voorverwarmde oven gedurende 8 minuten.

Klop ondertussen de eierdooiers en de witte wijn
tot een luchtige sabayon, doe er beetje per beetje
nootjes koude boter bij en werk af met de pickles.
Wentel de groeten samen door wat geklaarde boter,
kruiden met fleur de sel en peper uit de molen.
Het vlees in plakjes snijden, schik er de coulis
rond evenals de saus en de groetenmimosa.

Afwerken en garneren met enkele toefjes
verschillende kruiden.

(Stéphane Buyens, Hostellerie Le Fox**)