Varkensribstuk "The Duke of Berkshire"

Recept

Verdeel de bollen look in partjes, laat 10 minuten blancheren in veel water. Rol het bladerdeeg in de
gewenste vorm uit. Snijd de champignons in fijne
plakjes en leg trapsgewijs op het bladerdeeg, 
besprenkel met gesmolten boter en kruid met peper
en zout. Laat een uurtje rusten in de koelkast.
Bak het deeg af in de oven gedurende ca. 15 minuten
aan een temperatuur van 200°C.

Kruid de koteletten met peper en zout en bak in de geklaarde boter, voeg de look toe, draai de
koteletten en plaats ze gedurende 8 minuten in de
oven aan 200°C. Verdeel de panade over de
koteletten. Laat gatineren. Doe wat boter in de pan
waarin het vlees werd gebakken. Laat kleuren en
glaceer met een glas water, laat inkoken en kruid
af met peper en zout. Verdeel het vlees over de
borden. Schik wat van de gekonfijte
knoflookteentjes rondom en druppel er wat saus over. 
Leg er een strookje van het bladerdeeg naast,
versierd met snippers gedroogde tomaat en gehakte peterselie. Werk het vlees ten slotte af met een
takje rozemarijn.

(Geert Van Hecke, “De Karmeliet” ***)