"The Duke of Berkshire" varkenskotelet
Benodigdheden
4 grote The Duke of Berkshire varkenskoteletten
500 g verse augurken
20 jonge uitjes
1 jonge bloemkool
2 ½ dl water
7 ½ dl natuurazijn
12 kruidnagels
4 à 5 mooie takjes dragon
150 g venkel, kleine blokjes
6 gedroogde laurierblaadjes takje
verse tijm
2 stengels bleekselderij
zeer klein gesneden
75 g bloem
50 g mosterdbloem
00 g bruine basterdsuiker
25 g kurkuma
2 ½ dl water
Recept
Leg de verse augurken minstens 24 uur in flink gezouten water. Schil de uitjes en bak ze in een pan tot ze beetgaar zijn.
Verdeel de bloemkool in kleine stronkjes en blancheer deze kort in water. Snijd de drie groeten heel fijn en houd ze apart.
Breng water en azijn aan de kook, voeg kruidnagels, dragon, venkel, laurier, tijm en bleekselderij toe en laat minstens een halfuur zachtjes koken. Filter en bewaar het vocht.
Meng de bloem, mosterdbloem, suiker en kurkuma en voeg beetje bij beetje water toe tot een mooie gladde pasta ontstaat.
Breng het restant van het vocht aan de kook, voeg de pasta toe en laat vijf minuten al roerend koken.
Voeg de fijngesneden bloemkool, augurk en uitjes toe. Giet het geheel in een kom, laat afkoelen en zet de kom vervolgens in de koelkast. Laat de pickles minstens een dag rusten. Bak de varkenskoteletten op hoog vuur kort aan beide kanten en laat ze dan verder garen in een voorverwarmde oven op 60 à 90 °C. Reken per kotelet op een kwartier per 500 g zodat de kotelet mooi rosé is.
Leg op ieder bord een kotelet en schep de koude pickles eroverheen. Serveer er eventueel aardappelpuree of enkele kookvaste aardappelen bij.
(Johan Segers, ‘t Fornuis)