Carré The Duke of Berkshire

Recette

Coupez tous les légumes en petits cubes et cuisez-les individuellement. Blanchissez les épinards pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante avec beaucoup de sel et la moitié des herbes. Refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée et mixez-les jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez le carré en quatre côtes, mettez-les un instant sur le gril (2 minutes pour chaque côté) et terminez la cuisson dans un four préchauffé, pendant 8 minutes. Entre-temps, battez les jaunes d’œufs et le vin blanc jusqu’à l’obtention d’un sabayon léger, ajoutez petit à petit des noix de beurre froid, et terminez avec les pickles. Trempez tous les légumes dans un peu de beurre clarifié, assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Coupez la viande en tranches et disposez le coulis autour de la viande, tout comme la sauce et le mimosa de légumes. Finissez et garnissez avec quelques pincées d’herbes différentes.

(Stéphane Buyens - Hostellerie Le Fox**)