Filet The Duke of Berkshire

Recette

Badigeonnez la viande avec 1 cuillère à soupe de moutarde, du thym, du laurier et de l’ail. Saisissez la viande pendant 1 minute dans du beurre jusqu’à ce qu’une croûte se forme et ensuite laissez cuire tranquillement pendant une heure. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Cuisez-les pour ensuite les réduire en purée avec 20 ml de crème et le fromage d’époisses.
Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites mijoter brièvement la lavande de mer dans du beurre. Faites ceci seulement pendant quelques secondes, sinon la lavande noircit. Epluchez les échalotes et faites mijoter les échalotes entières dans du beurre. Parsemez avec une pincée de sucre. Faites cuire le fond de veau avec une cuillère à soupe de moutarde. Ajoutez le peu de crème supplémentaire et mixez la sauce. Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajoutez éventuellement un peu d’estragon haché. Faites une jolie composition sur l’assiette de l’échalote avec la lavande de mer, un morceau de viande, le croquant de lard et du jus.

Conseil !
Vous préparez le croquant de lard en laissant sécher de fines tranches de lard pendant une heure dans un four de 90 °C. Ensuite, vous concassez les tranches dans un mortier.

(Claudia Allemeersch)