Côte de porc The Duke of Berkshire

Recette

Mettez les cornichons frais dans de l’eau bien salée pendant 24 heures au moins. Pelez les oignons et cuisez-les dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Partagez le chou-fleur en petits bouquets et blanchissez-les brièvement dans de l’eau. Coupez les trois légumes très fins et gardez-les à part.Faites bouillir l’eau et le vinaigre, ajoutez les clous de girofle, l’estragon, le fenouil, le laurier, le thym et le céleri blanc et laissez cuire à petit feu pendant au moins une demi-heure. Filtrez et gardez le liquide. Mélangez la farine, la farine de moutarde, le sucre et le curcuma et ajoutez petit à petit un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse. Portez le restant du liquide à ébullition, ajoutez les pâtes et faites cuire pendant 5 minutes, tout en remuant. Ajoutez le chou-fleur, les cornichons et les oignons finement coupés. Déversez le tout dans un bol, laissez refroidir et ensuite placez le bol dans le réfrigérateur. Laissez reposer les pickles pendant au moins une journée. Faites cuire les côtelettes de porc à feu vif des deux côtés et continuez à les faire cuire dans un four préchauffé de 60 à 90 °C. Par côtelette, il faut compter un quart d’heure par 500 g pour que la côtelette soit bien rosée. Disposez une côtelette sur chaque assiette et versez les pickles froids au-dessus. Servez éventuellement avec de la purée de pommes de terre ou quelques pommes de terre bien fermes.

(Johan Segers - 't Fornuis)