Filet de porc The Duke of Berkshire

Recette

Préparation pour le filet de porc
Pressez l’ail et mélangez-le à la sauce soja, les épices, le miel, la maïzena, la moitié de la Leffe, le vinaigre de vin et l’eau. Trempez le filet assaisonné de sel et de poivre dans la marinade. Laissez reposer la viande pendant au moins 2 heures dans un endroit frais et trempez-la de temps en temps dans la marinade. Saisissez la viande dans une poêle avec du beurre, et déglacez avec de l’eau. Ajoutez le romarin et continuez la cuisson au four (15 min/180 °C). Retirez ensuite le couvercle et placez la viande pendant 10 minutes sous la grille. Arrosez régulièrement.

Préparation pour la sauce
Déglacez les sucs de cuisson du filet avec le restant de la Leffe, ajoutez un peu de fond brun et faites réduire. Montez avec quelques noix de beurre froid.
Préparation pour le caviar de moutarde
Pelez les oignons grelots, coupez-les en deux et blanchissez-les dans suffisamment d’eau avec les graines de coriandre, le miel, le vinaigre de vin rouge, la Leffe et le laurier. Faites cuire les graines de moutarde dans suffisamment d’eau pendant 45 minutes, ensemble avec le sucre, le vinaigre de riz et une pincée de sel marin. Après trois quarts d’heure, les graines de moutarde ressemblent à du caviar.
Séparez les oignons grelots jusqu’à ce que vous obteniez quelques feuilles, et remplissez celles-ci de caviar de moutarde. Disposez quelques feuilles avec du caviar de moutarde sur l’assiette et posez une tranche de filet de porc à côté. Avant de servir, mixez la sauce afin d’obtenir un effet moussant. Achevez avec un peu de poudre de moutarde et du jambon Ganda cru, séché et roulé.

(Claudia Allemeersch)