Echine The Duke of Berkshire
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 échines Duke of Berkshire (2x250gr)
4 petits artichauts cuits
4 cèpes
2 sucrines (mini laitue pommée)
100 grammes de petits pois
100 grammes de fèves
½ cuillère à café d’estragon haché
Pour la sauce
25 grammes de champignons blancs
1 feuille de laurier
1 gramme de thym
50 grammes d’échalote
5 grammes de sarriette
7,5 décilitres de fond brun
un peu de cognac
Beurre
un peu d’huile
poivre et sel
Recette
Pour la sauce, faites mijoter brièvement les champignons blancs, le laurier, le thym, l’échalote et la sarriette, déglacez avec le cognac et laissez bouillir jusqu’à ce qu’il a entièrement disparu.
Ajoutez le fond brun et laissez réduire à moitié. Montez avec du beurre. Assaisonnez et filtrez. Gardez au chaud. Assaisonnez l’échine Duke Of Berkshire. Chauffez le beurre avec un peu d’huile. Lorsque l’échine est colorée, continuez la cuisson dans un four préchauffé à 220 °C pendant environ 8 minutes. Gardez au chaud. Nettoyez les cèpes. Hachez fin et faites cuire dans du beurre. Assaisonnez et gardez au chaud. Faites prendre les autres légumes dans du beurre. Assaisonnez avec du poivre et une pincée de sel. Achevez avec de l’estragon finement haché. Disposez les légumes sur l’assiette, avec les champignons. Découpez la viande en tranches fines et disposez-la sur les légumes. Versez un peu de sauce dessus.
(Peter Coucquyt)