Terrine van varkenskop
Benodigdheden
Aromaten voor bouillon van 1 varkenskop:
1 citroen
1 bol look
2 staal prei
3 sjalot
4 grote wortel
5 g tijm
Kruidenmengsel voor terrine per kg vlees:
4 dl bouillon van de kop.
42 g mosterd
45 g Banyuls azijn
10 g gelatine
10,5 g zout
1 g witte peper
Mayonaise van linzen:
180 g linzen
15 g mosterd
50 g eieren
7,5 g zout
30 g balsamico
2,5 dl druivenpitolie
Vinaigrette van sjalot en bieslook:
20 g mosterd
40 g azijn
150 g druivenpitolie
2,4 g zout
150 g versnipperde sjalot
40 g versnipperde bieslook
Recept
Scheer de varkenskoppen met een giletmesje om de haren te verwijderen. Spoel meermaals en leg een nacht op zout.
Kook 3 x op in telkens vers water. Spoel goed na.
Zet de kop onder water met de aromaten, breng aan de kook en laat zachtjes koken gedurende 6 uur, tot alles volledig gaar is.
Pel de koppen en haal alle onreinheden eruit.
kruidenmengsel:
Meng alles samen en warm licht op. Vul in een ronde vorm en laat opstijven. Eens koud, snij in dunne schijven van 0,5 cm dik.
Mayonaise van linzen:
Zet de linzen net onder water. Kook de linzen met de ui, kruidnagel, gerookt spek, wortel, zout, tot ze zacht voor puree zijn. Roer met de mayonaise ingrediënten en wrijf nadien door een fijne zeef.
Vinaigrette:
Mix de mosterd, azijn, zout, druivenpit olie en vermeng nadien met de bieslook en sjalot.
Schil een koolrabi en snij in fijne ronde plakjes als basis voor de terrine. Leg daarop de schijf terrine, daarop de vinaigrette van sjalot en versier met de crème van linzen.
(Bron: Gert De Mangeleer, Hertog Jan ***)