The Duke of Berkshire - Uiencrème

Recept

Uiencreme

Verhit de Debic Bakken & Braden en zweet er de gekuiste uistukjes in tot ze giazig zijn. Voeg look en
kruidnagels toe en zet ze onder met de Debic Culinaire Original. Laat+/- 30 minuten op een zacht
vuur inkoken. Door een zeefgieten en pureren. Op smaak brengen met zeezout en zwarte peper.
Verder inkoken tot gewenste dikte.


Picallilyschuim

Mix de afgewogen hoeveelheid pickles en duw ze door een puntzeef: opbrengst: +/- 3,50 g. Meng met de
Debic Culinaire Original en giet in een sifon. Pers er twee gaspatronen in en bewaar in de koelkast.

Duke of Berkshire in hooi gemarineerd
Stoom het weidehooi gedurende enkele minuten om to pasteuriseren.
Pak het vlees goed in met het hooi en trek luchtledig. Bewaar gedurende 48 uur.
Maak het vlees proper, snijd in grove stukken en braad op een zacht vuur.
Op smaak brengen met zeezout, zwarte peper en tijm.

Knolselderblokjes

Schil de knolselder en snijd er dikke frieten van. Dep droog. Verwarm 1 I Debic Bakken & Braden en
voeg de knolselder en knoflook toe. Laat, onder een bakpapier garen op een laag vuur (+/- 40°C).
Uitnemen, droogdeppen en bewaren.

Bord

Schik het gebraden varkensvlees op een bord. Strijk een dot uiencreme naast het vlees. Bak de gare
knolselder in een hete pan en serveer samen met het picallilyschuim.

Tip

Recupereer de overgebleven picallilypulp om to mengen met boter of meng met oljfolie voor een
dip-tapenade.

Bron: Horeca Magazine